Le baeckeoffe est un des plats les plus emblématiques de la cuisine alsacienne à base de pommes de terre, de légumes variés et de viandes.
La cuisson à l’étouffée se fait dans une terrine traditionnelle assez profonde de forme ovale qui est lutée avant d’être mise au four.
Pour changer du traditionnel baeckeoffe à la viande j’avais envie d’essayer une recette au poisson!
Un vrai régal!
KESKINOUFO
Pour 8 à 10 personnes
500grs de saumon
500grs de queue de lotte
500grs d’èglefin
400grs de gambas crues
60cl de vin blanc sec(riesling)
3 oignons
3 carottes
3 blancs de poireaux
2kg de pommes de terre
2 gousses d’ail
Huile olive, sel, poivre
Pour la sauce
1 échalote
les têtes et carcasses des gambas
5cl de vin blanc sec (riesling)
40cl de crème liquide
3 pincée de pistils de safran
1 noix de beurre
sel, poivre
KOMENKONFAIT
La veille, couper les poissons en gros morceaux et les mettre à mariner avec 30cl de riesling . Couvrir et les placer au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 220°
Eplucher et émincer finement les oignons .
Eplucher les carottes et nettoyer les poireaux , les couper en rondelles .
Eplucher les gousses d’ail et les hacher.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire suer les oignons, les poireaux et l’ail pendant 5mn environ avant d’ajouter les carottes. Mélanger, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles fines, au robot ou à la mandoline.
Recouvrir le fond de la terrine à baeckeoffe de la moitié de pommes de terre, ajouter par dessus la moitié du mélange oignons, poireaux,carottes. Egoutter les poissons et les disposer sur les légumes. Recouvrir du reste de légumes puis terminer avec les pommes de terre. Saler et poivrer entre chaque couche. Recouvrir le tout de la marinade et du reste de riesling.(Il faut bien recouvrir de liquide sinon les pommes de terre du haut vont se dessécher, rajouter du vin si nécessaire)
Couvrir et enfourner pour 1 heure 30 de cuisson (pour moi 2 heures)
Pendant la cuisson, préparer la sauce
Décortiquer les gambas en conservant têtes et carcasses. Retirer les boyaux et conserver les gambas au réfrigérateur. Eplucher et ciseler l’échalote.
Dans une casserole, faire chauffer la noix de beurre. Y faire suer l’échalote pendant 5 minutes puis ajouter les têtes et les carcasses des gambas. Mouiller avec le riesling et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète, tout en écrasant les têtes et les carcasses. Ajouter la crème et le safran, saler et poivrer et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes. Passez ensuite la préparation au chinois en pressant bien avec le dos d’une cuillère ou d’une louche pour en extraire le jus plein de saveur.Réserver.
A la fin de la cuisson au four, napper de sauce et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes sans couvrir. pour finir ajouter les gambas 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Déguster bien chaud.
Une recette de « lesfillesatable »
Bonne journée à vous qui passez
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